老白茶和寿眉的区别如下：

1. 概念范畴：
   • 老白茶：是白茶经过三年以上陈化后的统称，涵盖白毫银针、白牡丹、寿眉等品种。只要满足年份条件，均可称为老白茶。
   • 寿眉：是白茶中的一个具体品类，以一芽三四叶为原料，因叶片形似老人眉毛而得名。其本身不区分新老，但陈化三年以上的寿眉可称为老寿眉，属于老白茶范畴。
2. 原料与采摘：
   • 老白茶：原料来源多样，白毫银针以单芽制成，白牡丹为一芽二叶，寿眉则为一芽三四叶。采摘时间跨度大，从春季到秋季均有采摘。
   • 寿眉：原料以一芽三四叶为主，叶片宽大且茶梗明显。采摘季节集中在春秋两季，春寿眉采摘于谷雨前后，秋寿眉则从立秋开始，白露、寒露时节也有采摘。
3. 制作工艺：
   • 老白茶：整体工艺以萎凋和干燥为核心，但不同品类因原料特性存在差异。白毫银针芽叶娇嫩，萎凋时间较短，需严格控制温湿度；白牡丹萎凋时间适中；寿眉叶片厚实，萎凋时间较长，需通过自然晾晒或室内萎凋促进水分缓慢蒸发。
   • 寿眉：干燥环节多采用日光晒干或低温烘干，以保留更多天然物质，形成粗犷风味。
4. 外观形态：
   • 老白茶：
     • 白毫银针：形似针尖，芽头肥壮，满披白毫，色泽银白有光泽。
     • 白牡丹：芽叶连枝，呈花朵状，芽心隐约可见，叶片舒展，色泽灰绿带白毫。
     • 寿眉：叶片宽大，颜色偏深绿至棕褐色，茎梗明显，干茶形态较为松散。
   • 寿眉：新茶呈浅灰绿色，陈化后茶叶颜色逐渐加深，变为黄褐、灰褐色。
5. 香气与口感：
   • 老白茶：
     • 白毫银针：香气清新，常带有兰花香，茶汤清甜润滑，几乎无苦涩味，药香和枣香随年份增长愈发浓郁。
     • 白牡丹：香气优雅细腻，以玫瑰香为代表，茶汤柔和，滋味丰富。
     • 寿眉：香气浓郁，表现为木质香、药香甚至枣香，茶汤入口醇厚，回甘持久，带有一定苦涩感，但迅速转化为甘甜。
   • 寿眉：新茶香气以青草香和花香为主，口感清甜带涩；陈化后香气转为陈香、枣香、药香，口感甜润醇和。
6. 耐泡性：
   • 老白茶：耐泡性因品类而异。白毫银针耐泡性稍弱，白牡丹居中，寿眉因叶片粗壮、内含物质丰富，耐泡性较强，多数可冲泡十次以上。
   • 寿眉：耐泡性突出，适合多次冲泡，每次冲泡均能保持稳定的茶汤品质。
7. 品质特点与收藏价值：
   • 老白茶：整体具有陈化潜力，不同品类陈化后风味各异。白毫银针茶汤愈发醇厚，白牡丹发展出更多陈香和木质香，寿眉则以粗犷风格和独特陈香见长。
   • 寿眉：因产量大、价格亲民，成为老白茶市场的主流。其粗犷风格适合长期存放，陈化后能发展出独有的陈香，收藏价值较高。