老白茶由新白茶经3年及以上陈放制成，其制作工艺以“自然、简约”为核心，主要流程包括采摘、萎凋、干燥、拣剔与精制、保存，其中萎凋和干燥是关键工序。具体介绍如下：

1. 采摘：

   • 标准：根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短，轻采轻放，竹篓盛装、竹筐贮运，避免损伤叶片。
   • 品种适配：不同品种的白茶采摘标准略有差异，如白毫银针为单芽，白牡丹为一芽一二叶，贡眉和寿眉则为一芽二三叶。

2. 萎凋：

   • 作用：萎凋是白茶制作的核心工序，通过散失水分使叶质变软，促进茶多酚、氨基酸等物质的缓慢转化，形成白茶特有的“鲜爽+清甜”口感，并控制轻微酶促氧化（微发酵），使茶叶既不红变（像红茶），也不保持鲜绿（像绿茶）。
   • 方式：
     • 室内自然萎凋：温度控制在20℃~25℃，相对湿度在60%~80%之间，时间36~72小时，至含水率10%~15%。需薄摊（25~35cm厚），避免翻动，并筛促进氧化。
     • 复式萎凋：结合日光（早晚弱光）与室内萎凋，提升香气和甜醇度，适合春秋晴朗天气。
     • 加温萎凋：阴雨天使用，热风或萎凋槽，温度30℃左右，时间12~16小时，效率高但需防温度不均。
   • 萎凋适度指标：主要看叶色转为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状。

3. 干燥：

   • 作用：快速降低水分至5%~6%（安全储存），停止酶活性，固定品质，并进一步提香，形成“干香、毫香、蜜香”。
   • 方式：
     • 初烘：100℃~120℃，10分钟，去水至七八成干。
     • 复烘：根据品种不同，温度有所差异。白毫银针80℃~85℃、白牡丹90℃~110℃、寿眉/贡眉110℃~130℃，低温长烘至含水率5%以内，锁住天然物质。

4. 拣剔与精制：

   • 拣剔：剔除梗、片、蜡叶等杂质，提升茶叶等级。
   • 拼配：将不同批次、产地的茶叶进行拼配，以稳定口感与香气。

5. 保存：

   • 条件：干茶含水率需控制在5%以内，放入冰库（1℃~5℃）保存，取出后三小时开包，以防潮防异味。
   • 陈放：制作好的白茶经过3年及以上时间的陈放，成为温润的老白茶，具有“一年茶、三年宝、七年药”之说，具退热降火、养生功效。