白茶是中国传统六大茶类

之一，以“不炒不揉、自然萎凋”为核心工艺，最大程度保留了茶叶的天然物质和原始风味。其加工工艺流程可分为以下关键步骤，不同品类（如白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉）在细节上略有差异：

一、鲜叶采摘

1. 原料标准
   • 白毫银针：单芽（肥壮芽头，满披白毫）。
   • 白牡丹：一芽一叶或一芽二叶（芽头肥壮，叶片嫩绿）。
   • 贡眉/寿眉：一芽二叶至三叶（叶片稍成熟，带茶梗）。
   • 采摘时间：春茶为主（清明前后），部分夏秋茶也可制作。
   • 采摘要求：晴天、露水干后采摘，避免雨天或高温时段，保持鲜叶新鲜度。

二、萎凋（核心工艺）

萎凋是白茶形成品质的关键步骤，通过自然或人工方式使鲜叶失水，促进内含物质转化。

1. 自然萎凋（传统方法）

   • 场地：通风良好的室内或室外荫凉处（如竹匾、水筛）。
   • 操作：将鲜叶均匀摊放，厚度约2-3厘米，避免重叠。
   • 时间：18-72小时（根据气候、鲜叶等级调整）。
   • 条件：温度20-25℃，湿度60%-70%，避免阳光直射。
   • 效果：叶片柔软，叶色由鲜绿转为暗绿，白毫显露。

2. 加温萎凋（现代方法）

   • 适用场景：阴雨天或急需加工时。
   • 设备：萎凋槽、热风管道等。
   • 操作：控制温度30-35℃，风速均匀，避免高温伤叶。
   • 时间：缩短至12-24小时，但需密切监控品质。

3. 复式萎凋（结合自然与加温）

   • 白天自然萎凋，夜间加温辅助，灵活调整以优化品质。

三、干燥

萎凋后需进一步干燥以固定品质，防止霉变。

1. 初烘

   • 设备：烘干机或炭火烘焙。
   • 温度：80-90℃（白毫银针可稍低至70-80℃）。
   • 时间：10-15分钟，至茶叶含水量约20%。
   • 目的：快速失水，保留香气。

2. 复烘

   • 温度：60-70℃。
   • 时间：20-30分钟，至含水量降至5%-6%。
   • 目的：进一步干燥，提升滋味醇厚度。

3. 足干（传统炭焙）

   • 适用茶类：高端白茶（如陈年老白茶）。
   • 操作：低温长时间烘焙（50-60℃，数小时至数天），促进内含物质转化，形成独特“炭香”。

四、精制与包装

1. 拣剔：去除黄片、粗梗、杂质，提升匀净度。
2. 拼配：根据等级标准混合不同批次茶叶，保证品质稳定。
3. 包装：采用防潮、避光材料（如铝箔袋、纸罐），长期储存可密封后冷藏。

关键工艺特点

1. 不炒不揉：保留茶叶天然形态和酶活性，形成“清甜鲜爽”的风味。
2. 自然萎凋：依赖气候条件，需经验判断失水程度，是品质形成的核心。
3. 低温干燥：避免高温破坏活性物质，利于后期陈化（如老白茶的“越陈越香”）。

不同品类的工艺差异

• 白毫银针：萎凋时间较长，干燥温度较低，以突出毫香。
• 寿眉：可适当增加茶梗比例，萎凋时需更均匀摊放，避免梗叶失水不一致。
• 新工艺白茶：在传统工艺基础上增加轻揉捻步骤，形成独特外形和滋味。

白茶的工艺看似简单，实则对环境、温度、时间控制要求极高，是“看天做茶、看茶做茶”的典型代表。其“天然、简约”的加工方式，也赋予了白茶“一年茶、三年药、七年宝”的转化潜力。