龙井虾仁是一道融合了茶香与鲜美的经典杭帮菜，以龙井茶的清香提鲜虾仁的嫩滑，口感清新雅致。以下是详细的制作步骤和技巧：

材料准备（2人份）

• 主料：鲜虾仁200克（或冷冻虾仁解冻）、龙井茶叶5克（建议用明前茶，香气更浓郁）
• 辅料：鸡蛋清1个、淀粉1茶匙、盐适量、白胡椒粉少许、料酒1茶匙、食用油适量
• 高汤：可选（清水替代也可）

制作步骤

1. 处理虾仁

• 去虾线：鲜虾仁背部划一刀，挑出虾线（冷冻虾仁需提前解冻并沥干水分）。
• 腌制：虾仁加1茶匙盐、少许白胡椒粉、1茶匙料酒、1个鸡蛋清，顺时针搅拌至起胶，再加入1茶匙淀粉抓匀，最后淋少许食用油锁住水分，腌制15分钟。

2. 泡茶取茶汤

• 用80℃热水冲泡龙井茶叶（约100ml），浸泡2分钟后滤出茶汤备用，茶叶沥干水分留用。

3. 滑炒虾仁

• 热锅冷油：锅中倒适量油，烧至四成热（约120℃），放入虾仁快速滑散至变色（约30秒），盛出沥油。
• 关键技巧：油温不宜过高，避免虾仁变老；滑炒时间要短，保持嫩滑。

4. 烹茶入味

• 爆香茶叶：锅中留少许底油，放入沥干的茶叶小火翻炒出香气（约10秒）。
• 合炒调味：倒入虾仁，淋入1茶匙料酒，快速翻炒均匀。
• 加茶汤收汁：倒入茶汤，加少许盐调味，大火翻炒至汤汁浓稠裹住虾仁（约1分钟）。

5. 出锅装盘

• 虾仁装盘后，可撒少许泡开的茶叶点缀，增添视觉美感。

关键技巧总结

1. 虾仁处理：腌制时加蛋清和淀粉能形成保护膜，锁住水分；滑炒时油温控制在四成热，避免虾仁变硬。
2. 茶香保留：茶叶需沥干水分再炒，避免油花四溅；茶汤最后加入，防止香气挥发。
3. 火候控制：全程保持中大火，快速翻炒，确保虾仁嫩滑、茶香浓郁。

变通建议

• 无高汤：用清水替代，加少许鸡精提鲜（可选）。
• 茶叶选择：若没有龙井，可用其他绿茶（如碧螺春）替代，但风味略有差异。
• 简化版：省略茶汤步骤，直接用茶叶炒香后与虾仁翻炒，淋少许水淀粉勾芡。

风味特点

成菜虾仁洁白如玉，茶叶翠绿点缀，入口鲜嫩弹牙，茶香清幽回甘，搭配一碗白米饭或作为宴客菜，都极具雅致。

试试这道菜，让茶香与鲜美在舌尖碰撞吧！ (责任编辑：admin)