绿茶是不发酵茶，以鲜叶为原料经杀青、揉捻、干燥制成，核心工艺为杀青。根据干燥和杀青方式的不同，绿茶主要分为以下四类，并包含众多代表性品种：

一、炒青绿茶

• 工艺特点：采用滚筒或锅炒方式杀青、干燥，成茶外形紧结，色泽绿润，香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口。

• 细分类型：

  • 长炒青：精制后称眉茶，如珍眉、贡熙、雨茶等。
  • 圆炒青：外形颗粒圆紧，如平炒青（平水珠茶）、泉岗辉白、涌溪火青等。
  • 扁炒青：外形扁平挺直，如西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、大方茶等。

• 代表品种：西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖、松萝茶、婺绿、平水珠茶等。

二、烘青绿茶

• 工艺特点：用烘笼或烘干机烘干，成茶外形完整，色泽深绿油润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。

• 细分类型：

  • 普通烘青：毛茶经精制后称“茶坯”，为窨制花茶原料。
  • 特种烘青：原料细嫩，如毛峰类名茶。

• 代表品种：黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪、天山绿茶、江山绿牡丹、峨眉毛峰、南糯白毫等。

三、蒸青绿茶

• 工艺特点：利用热蒸汽杀青，再经揉捻、干燥。成茶外形紧细呈针状，色泽鲜绿或深绿油润有光，汤色澄清，呈浅黄绿色，有清香，滋味醇或略涩。
• 代表品种：恩施玉露、中国煎茶、台湾部分茶区产品等。

四、晒青绿茶

• 工艺特点：用日光进行干燥，成茶外形粗大，色泽深绿尚油润，香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强。
• 代表品种：滇青（云南大叶种品质最好）、川青、黔青、桂青、鄂青等。

其他知名绿茶品种

• 安吉白茶：虽名含“白茶”，但采用绿茶加工技术制作，属于绿茶类。其条直发芽，结实均匀，颜色柔软，金边生动，形状像兰蕙，香气高涨持久，味道清爽，唇齿留香，味道甘甜生津。
• 竹叶青：茶叶形状扁平，外表绿润如玉，叶质厚而柔软，含有大量维生素C和氨基酸。干茶香气清新高绿，汤色嫩绿带黄，具有清热解毒、清心明目的功效。
• 庐山云雾：产自江西庐山，曾是一种生长在高山中的野生茶，后经改造为家生茶。庐山种茶历史悠久，庐山云雾创制于汉代，宋朝时期被列为“贡茶”，如今也是我国十大名茶之一。
• 都匀毛尖：产自贵州都匀，茶青采自高海拔云雾环境，具有独特的外形和内质。