老白茶的制作工艺流程以“萎凋”与“干燥”为核心，通过自然与时间的双重作用形成独特品质，具体流程如下：
一、核心工艺：萎凋
萎凋是白茶品质形成的关键步骤，通过自然或人工方式使鲜叶失水，促进内含物质转化，形成毫香、花香基础。其工艺分为三种形式：
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室内自然萎凋
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环境要求：温度20-25℃，湿度60-80%，时间36-72小时。
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操作要点：鲜叶薄摊于竹匾（厚度25-35cm），避免翻动，通过并筛（将两筛茶叶合并为一筛）促进氧化。
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适用场景：阴雨天或鲜叶含水量较高时采用。
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复式萎凋
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工艺特点：结合日光（早晚弱光）与室内萎凋，提升香气和甜醇度。
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操作要点：鲜叶先经室内萎凋至一定含水量，再移至室外晒至微干，反复交替。
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适用场景：春秋晴朗天气，尤其适合白牡丹等品种。
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加温萎凋
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环境要求：热风或萎凋槽加热，温度约30℃，时间12-16小时。
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操作要点：需控制温度均匀性，避免局部过热导致品质下降。
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适用场景：阴雨天或急需加工时采用。
萎凋终点判断：
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叶色转为灰绿或深绿，叶缘自然干缩或垂卷。
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芽尖、嫩梗呈“翘尾”状，含水率降至10-15%。
二、核心工艺：干燥
干燥通过高温固定品质、发展茶香，分为初烘与复烘两步：
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初烘
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温度与时间：100-120℃，10分钟。
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目的：快速去除水分至七八成干，停止酶活性。
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复烘
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温度与时间：根据品种调整（白毫银针80-85℃，白牡丹90-110℃，寿眉/贡眉110-130℃），低温长烘至含水率≤5%。
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目的：锁住天然物质，形成干香、毫香、蜜香。
精制环节：
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剔除梗、片、蜡叶，文火烘焙至足干，以火香衬托茶香。
三、陈化：时间赋予的转化
老白茶需经3年及以上陈放，在干燥、避光、无异味环境中，茶叶内含物质缓慢转化：
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茶多酚：氧化生成茶黄素、茶红素，汤色加深。
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氨基酸：与糖类反应生成香气物质，滋味更醇厚。
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黄酮类：含量随陈化时间增加，抗氧化能力增强。
陈化条件：
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含水率≤5%，温度1-5℃（冰库保存），取出后三小时开包防潮。
四、工艺核心原则
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自然简约：不炒不揉，仅通过萎凋与干燥保留茶叶天然形态与鲜爽感。
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精准调控：萎凋温度、湿度、时间需匹配鲜叶等级与气候条件，避免过度发酵或青气残留。
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低温慢烘：防止高温破坏挥发性物质，确保香气与滋味稳定。
五、品质辨别要点
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香气：毫香浓郁、清鲜纯正为佳，淡薄或生青气为差。
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滋味：鲜爽、醇厚、清甜为优，粗涩淡薄为次。
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汤色：橙黄、浅杏黄透亮为好，红、暗、浊为劣。
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叶底：匀整、毫芽多、鲜亮为上，硬梗、叶张破裂为次。
老白茶的工艺本质是“用时间换品质”，通过萎凋与干燥的精细控制，保留茶叶天然物质，再经陈化实现内含物质的转化，最终形成“一年茶、三年宝、七年药”的独特价值。
