龙井茶冲泡中“凉汤”的作用是预防烫熟茶芽，同时避免叶底受损变黄，确保茶汤清澈、滋味鲜爽。

龙井茶属于未发酵的绿茶，茶芽细嫩，若直接用沸水（100℃）冲泡，高温会迅速破坏茶叶的细胞结构，导致以下问题：

1. 烫熟茶芽：茶芽因高温卷曲、破碎，失去舒展的形态，影响观赏价值；
2. 叶底受损：茶叶中的叶绿素分解，叶底变黄，茶汤浑浊；
3. 滋味苦涩：高温会加速茶多酚、咖啡碱等物质的析出，使茶汤苦涩味加重，掩盖龙井茶原有的清香和鲜爽。

“凉汤”的核心逻辑：
通过将沸水冷却至75℃-85℃，降低水温对茶叶的冲击力，使茶芽缓慢舒展，叶绿素、氨基酸等成分均匀释放，从而保留茶汤的清澈度和鲜爽口感。例如，采用“回旋斟水法”先注入少量温水浸润茶芽，再高冲热水，既能避免烫伤茶叶，又能激发香气。

其他观点辨析：
部分说法认为“凉汤”是为了“预防烫伤叶底”，但叶底受损本质是茶芽烫熟后的连带反应，核心问题仍是高温对茶叶的直接破坏。因此，“预防烫熟茶芽”更精准地概括了“凉汤”的作用。